宁化客家八大碗
来源:   日期:2015-11-06  【字号:

 

                                  

    宁化客家人的饮食既继承了中原祖居地的特点,又经过长期的不断实践、组合、提炼,并与当地土著的饮食习惯相结合,形成了种类繁多、丰富多彩的客家美食,宁化客家八大碗便是其中的代表。
  客家八大碗是指宁化民间宴请宾客的菜谱。过去宁化宴请宾客分“嫩席”和“粗席”,嫩席多为十至十二盘菜,必具山珍海味,喝冬酒或瓶装酒;或者“六大四小”、“二烧二白八大碗”,外加若干果碟。嫩席一般只在官家富户中使用,而寻常百姓则流行粗席,俗称八大碗。为了方便记忆和传诵,民间编了一个顺口溜,叫做:鸡面燕炖糯,焯一碗、炒一碗、甜汤一碗。前面五碗是固定的,分别是白斩鸡、什锦面、太平燕、红烧肉、糯米饭。后面三碗可因地制宜,依节令或东道主经济状况而适当变化。焯一碗,主料用粉丝或粉条,配料可用猪、牛肉或禽畜内脏,也可豆腐焯鱼;炒一碗,可用猪、牛肉或禽畜内脏,佐以萝卜、菜心一类的蔬果烹炒而成;甜汤一碗,用薏米、莲子、花生、扁豆均可,炖熟加糖即可上桌。
  “八大碗”以鸡开头,取“鸡、吉”谐音,寓意吉祥如意。“白斩鸡”选用农村自然放养的土鸡,宰鸡放血用开水脱毛后,整只鸡不能开膛破肚,而是在鸡尾处剪一小口,将鸡内脏掏出,把鸡置于锅中干蒸或水煮,然后将蒸(煮)熟的整鸡切块装盘,撒上姜末、细盐,淋上烧开的水酒就可上桌了。这种原汁原味的白斩鸡经姜、盐、酒的组合搭配,肉质嫩滑嚼劲十足,鲜香到了极致,让人回味无穷。什锦面,用的是临时加工的水面,可炒可煮,佐以肉丝、香菇、香葱、芹菜、红萝卜丝等配料。这道菜传承到现代,已然发生变化,除寿庆一定要用面条外,其余宴席可用烧卖、韭菜包、大卷代替。太平燕,原指燕窝,由于此物名贵,在宁化这偏僻山区多不易得,故客家人采用变通之法,代之以油炸干熟猪皮,佐以笋丝、胡萝卜丝、肉丝、芹菜、香菇丝等合炒而成,其味鲜美脆嫩,其名高雅,成为一道老少皆宜的地方菜。红烧肉又称为“炖底猪肉”、“炖鱿鱼”。这道菜既代表肉,也代表鱼,说明客家人生活上的勤俭朴素。过去,寻常百姓请客时,没有鲜鱼,就切几片鱿鱼干代替鱼放在肉的底部,使这道菜既有肉的口感,又有鱼的香味,因此,菜名中突出一个“底”字,喻意生活富足、年年有余。这道菜做法很有讲究,首先将五花肉上汤锅煮透捞出,以酱油涂匀肉皮,然后将肉放入油锅炸至金黄,取出切成长5厘米、宽4厘米、厚5厘米的块状。将花生油,下葱、姜、蒜、八角在锅中炒出香味后,再将肉块、鱿鱼干、明笋干、萝卜块加入,佐以白酒、盐、生抽、白糖,在小火上焖烂为止。这道菜的特点是肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻,备受客家人称道。糯米饭又叫八宝饭,蒸熟后下锅调味,咸味糯米饭加入猪肉丁、香菇丁、豌豆等辅料,甜味糯米饭则加入扁豆、桔饼、红枣、花生米等辅料,装盘后的糯米饭晶莹剔透、软糯,让人口舌含香。
  菜过五味后,客人们开始尽情饮酒。粗席一般喝水酒,一些殷实人家也有用隔冬酒或翠红酒(本地一种低度白酒)飨客的。旧时宁化有“无酒不成席,无鸡不成礼”之说。席中善饮者常划拳行令,以增添喜庆氛围。划拳时冠一个“请福寿”的过渡语,以保持划拳行令的节奏,也给划拳者一个短暂的思考空间。因此,宁化的划拳很好听,通常是“请福寿”——一顶高、两相好、三星照、四季财、五魁首、六合莲、七七巧、八大仙、久久长、满堂红。
  “八大碗”经济实惠,食材采用当地自产的禽畜蔬菜,绿色环保无污染,时至今日,仍备受宁化客家人的喜爱。 (来源:《三明日报》2015年10月30日)