冬笋:素食第一品
来源:   日期:2016-01-18  【字号:

冬笋

冬笋煲鸭

  梅州的地形分布素有“八山一水一分田”之说。山地多,自然环境适宜竹子的种植生长,竹笋自然而然成为客家人餐桌上的美味佳肴。每年一、二月份,正是吃冬笋的好时节。具有食用价值的竹笋按季节可分为冬笋、春笋、夏笋三种。冬笋是质量最好的一种,其外表光滑,呈嫩黄色,因尚未出土,笋质幼嫩,洁白如玉,清香纯正,营养丰富,在宴席上配肉类烹炒,常作为山珍佳肴,素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉,被民间称为 “素食第一品”。在梅州,冬笋还是世界长寿之乡蕉岭县的十大长寿食品之一。

  在客家菜肴中,冬笋大多作为季节性极强的应时食材出现在餐桌上,其使用更多的是取其鲜爽脆嫩,既可做主料又可做配料,而且可以用作料头。做主料,可与鸡腿菇搭配成为富含维生素的菜肴,可与冬菇、冬菜制作成“炒三冬”,可配上石扇咸菜、糟水炒,可配三层肉炒,亦可清炒;做配料,可制作冬笋鸡片、焖鸭肉、冬笋烧牛肉、煲汤等多种禽畜类菜肴,而且可用于点心的馅料,也可凉拌;同时,冬笋可制成笋干、罐头笋等,方便越季节食用。

  笋具有低脂肪、低淀粉的特点,并含有一种氮化合物,因而与肉类烹调后会显出特别鲜美的味道,如单独烹调则味道不够鲜。另外,冬笋含有草酸,容易和钙结合成草酸钙,如烹调处理不当,食后会觉舌、喉不适,故食用前最好先用清水煮滚,放到冷水中浸泡半天,可去掉苦涩味,使之味道更佳。

  冬笋不仅是佳蔬,还是一味良药。中医临床研究认为,冬笋味甘性寒,具有“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”等功效。若用冬笋和粳米煮粥,食之可助小儿麻疹早透,还可治便结难通;鲜冬笋煮熟切片,以麻油、盐、姜醋拌食,对热痰咳喘有良好的辅助治疗作用;醉酒者,取鲜冬笋适量,水煎当茶饮,醒酒有显效。

  冬笋以初冬的为佳,每只以6两至8两为佳。如笋太大、笋头有圈者为老笋,笋壳包得紧密,笋身直或微曲者,则又嫩又新鲜。 (来源:《梅州日报》2016年1月12日)