土法酿就醇厚香甜的娘酒
来源:   日期:2016-01-18  【字号:

  

  娘酒是客家人重大节日招待宾客或者妇女坐月子的重要食物,具有强身健体、活血美容等功效,很受大家的喜爱!春节前1、2个月,是客家人酿酒的最佳季节。近日,笔者在兴宁农村一亲戚慈姨家尝到了醇厚、浓香、如蜜般甜的正宗客家娘酒。

  60多岁的慈姨在少女时代就跟老母亲学酿娘酒,在她成家后,每年冬天给自己家人酿娘酒便成了一项重要任务。她多次向我感叹:娘酒好喝但制作工序繁多。

  蒸糯米饭——发酵——白酒浸泡

  农历十月初三那天,慈姨就把自家产的糯米先脱了壳,把足足120斤的糯米用清水洗净,分三次装入特制的大铁锅蒸熟,每蒸熟一锅糯米饭得用柴火烧上一个多钟头。慈姨把热气腾腾的糯米饭舀到用凳子架好的两个大笸箩(俗称“摸栏”)里摊开,晾凉,再把压碎的淡黄色的“酒饼粉”均匀撒在糯米饭上,不时要用手去搅拌,让“酒饼粉”完全融入到糯米饭粒里(如图①)。接着慈姨在每个“摸栏”上面用一层尼龙薄膜完全蒙住,再在薄膜上面盖上一张厚重的棉被,好让里面的糯米饭升温、发酵。

  第二天上午九点多钟,细心的慈姨发现“摸栏”底开始变得湿湿的,她就知道糯米饭开始发酵“来娘”了,她赶紧把棉被和尼龙薄膜给掀开,把开始发酵的糯米饭全部舀进陶制的大缸里,往缸里倒入80斤纯正的白酒,使得白酒能完全浸泡糯米饭,水位达到离缸口一拃处为止,最后还是用尼龙膜蒙住缸口。

  过了40天后,慈姨掀开尼龙膜,往缸里倒进一桶半的凉开水,再次蒙好尼龙膜,让糯米饭在白酒水里继续浸泡。

  酒水装瓮——炙酒——成功酿就

  又过了10天后,到了酿酒的最后一个环节——“炙酒”。慈姨第三次掀开尼龙膜,把长长的竹斗用力插到缸中间,让酒水跟糯米饭粒完全分离,然后把澄清的酒水舀进4个半米高的酒瓮里。慈姨和家人找了块干燥泥地,把4个盛满酒水的酒瓮抬到泥地上面一一摆好,在每个酒瓮四周塞满稻秆和谷壳,然后点火开始“炙酒”。在酒水沸腾后,一定得小心把握火候,让火焰慢慢继续“炙”酒瓮。为了让娘酒颜色更加好看、更滋补,慈姨会往酒水里加入红曲米、大黑枣等食材。在整整烧掉近十大捆稻秆和一大麻袋谷壳后,“炙”了两个多小时的娘酒终于酿成了(如图②)。

  看来,要制作好香甜的客家娘酒,花费的人力、物力和时间真是不少,可以说是客家妇女的智慧和勤劳酿就的啊! (来源:《梅州日报》2016年1月12日)