梅州客家美食竹枝词
来源:   日期:2016-09-12  【字号:

  白切鸡

  一鸡白切色金黄,

  好蘸麻油葱蒜姜。

  幼嫩清甜真好味,

  客家食色胜苏杭。

  盐焗鸡

  扑鼻清香何处来?

  家鸡焗好正登台。

  皮黄肉嫩犹原味,

  一品乡愁便解开。

  五香卤鸭

  肉嫩皮酥泛五香,

  亲来一口自难忘。

  北京烤鸭名声大,

  哪有卤肴回味长?

  

  

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  白切鸡

  白切敢当傲群雄,

  原汁原肉味纯浓。

  心驰举筷欲神往,

  惊看凤凰起大风。

  注释:白切鸡敢傲视群雄,是因为能做白切鸡的必定是好鸡!饲料激素催肥的鸡,骨软肉松,一经蒸煮即溃不成军,就是伪装,也无法冒充。家养的土鸡是“跑地鸡”,吃虫吃谷,上下翻飞,骨坚肉紧,斩件手撕,口齿自知。

  客家人做的白切鸡,不添佐料,清煮清蒸,熟时带血,原汁原味。姜蓉、蒜汁、葱头豉油,随心蘸点。什么是真鸡味,鸡原味,白切鸡就是。白切鸡斩件摆成原鸡给食客,挑剔之客,心驰心急,欲举筷神往朵颐,忽然眼前盘中之鸡栩栩如生,耳边啸啸,“惊看凤凰起大风”,直冲云天。不禁拍桌,“好鸡,好鸡”!

  盐焗鸡

  粗盐慢炒做培基,

  纸裹光鸡盐里焗。

  肉紧骨酥多嚼劲,

  远行万里五洲知。

  注释:盐焗鸡是客家之“王牌鸡”。

  一大锅十来斤如豆大的粗盐,文火慢炒后,光鸡用草纸裹着埋入盐中,持续高温。盐与鸡的特殊化学反应,独有的清香,穿透入骨髓,盐的温度同时蒸干鸡的水分,肉紧骨脆,特有嚼劲,闲香久远。

  盐焗鸡刀切手撕皆可,方便保存储藏,手信佳品,东西半球,万里远行,五洲知名。

  卤水鸡

  邀得卤香做卤汤,

  素鸡入浴变凤凰。

  清风吹过惹人爱,

  浊酒一壶慢品尝。

  注释:客家人做卤水鸡,请来五香之神的胡椒、八角、花椒、桂皮、沙姜助阵,共熬卤汤。素鸡入汤,与汤共舞,油脂肉味泌出,汤透骨肉,交融一体,身价倍增,正是“乌鸡变凤凰”。

  轻风吹过,浓香袭来,撩起情怀:“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”。(来源:《梅州日报》2016年9月6日)