县志里翻出的生意
来源:   日期:2015-05-28  【字号:


卜兔最后抹一遍茶籽油。


卜兔真空包装。

    卜兔卜鸭是尤溪传统名菜。在尤溪大街小巷,也少不了卖卜兔卜鸭的小店小摊。据《尤溪县志》记载:“卜兔是本县传统名菜。将兔子宰杀洗净,弃内脏和脚爪,加清水入锅煮至七成熟,取出沥干。用绍酒、酱油、白糖、味精少许调成浓汁,匀抹熟兔腹内及表面。腌30分钟,再用100至150克大米匀铺锅底,二、三根竹片横架锅内,将熟兔置竹片上,扣紧锅盖,四周密封。烧旺火几分钟使大米烧焦后,改用微火再熏几分钟,待飘出香味后起锅。通体油黄,切块装盘,用蒜泥糖醋蘸食,味道甚佳。”之后,又有《尤溪名产志》、《尤溪民俗》等书,都提到了尤溪卜兔、尤溪糟卜兔等做法,做的工序大致上差不多。

    新阳镇夏阳村人郭太定有一回在尤溪县朱子文化研究会听工作人员提起《尤溪县志》内记载了卜兔的做法。小时候他母亲经常用这个方法来做卜兔,很好吃,可现在城里人越来越忙,会按这个地道的做法制作卜兔的人越来越少了。于是,他决定按县志记载,做地道的尤溪卜兔,让更多人能吃到小时候的味道。2014年7月,他开始在北门路段租了个20多平方米的小店,开了“尤溪县朱子故里卜兔卜鸭店”。

    文字记载读来简单,但做起来并不容易。虽然县志记载了做法,但实际上,在尤溪县内,不同乡镇、村在具体的操作、配料上是有些差别的。比如,县志记载兔子的腌制时间为30分钟,但仍是众说纷纭。刚开始做时,郭太定尝试过腌制48小时、72小时的,也曾用盐水泡过,效果都不理想。再有,掌握火候是个关键。熏制的时候,煮不熟,味道不好,煮太熟,会导致肉裂开,没有嚼劲,也可能会烧掉。刚开始,郭太定经常出状况,损失不少。慢慢地,熟练了,差错也越来越少了。

    如今,郭太定有了自己的一套制作卜兔的方法。把杀好的兔子放入蒸柜中,根据实际情况蒸煮45-60分钟。蒸煮时,会在柜子最下层放些当归、蒜头等佐料,让兔肉更鲜香。然后取出,抹上盐巴。再用蒸煮时产生的兔子浓汤,将兔子抹一遍。再用红糟涂抹两遍,腌制约1个小时。然后放入大铁锅中,锅底放入茶籽油熏烤1个小时以上。熏烤完毕,烤兔凉后约2个小时,再抹上一遍茶籽油。鸭子制作过程一样。“这只是熏制的其中一个方法。”郭太定说,他的卜兔基本是整只卖的,根据客人的不同口味要求,也可能用米、红糖、白糖等熏制,甚至可能是麻辣口味的。每公斤卜兔100元、卜鸭52元。一般来说,每只兔子价格130—180元、每只鸭子价格40—100元之间。目前有三明市的1家、福州的2家酒店已和他建立了常年联系,随时供货;有不少老客户,把他的卜兔卜鸭当作了走亲访友的好礼品。开业近一年,营业额已达30多万元。 (根据《三明日报》2015年5月14日同名文章整理)